Prof. Dr. Fatih GÜLTEKİN:
“Dinimiz, bedenimizin bize emanet olduğunu söyler ve her yönüyle sağlığın korunmasını emreder.”

İslam hukukunda haram veya necis olan bir şeyin istihlak veya istihale gibi yöntemlerle temizlenebilme durumu vardır. Günümüzde hangi tür fiziksel, kimyasal süreçler kullanılarak temizleme yöntemleri yapılmaktadır? Hiçbir yöntemle temizlenemeyen şeyler de var mıdır?
İşin fıkhi boyutunun detayını fıkıh uzmanlarından almak uygun olur. “Necis” kelimesi fıkhi bir kelimedir. Sağlık açısından yaklaşırken biz necis kelimesini kullanmıyoruz. Hijyenik midir, sağlığa zararlı yanı var mıdır, ona bakıyoruz. Bulaşan veya katılan maddelerin fiziksel, kimyasal veya biyolojik olarak zarar vermeyecek düzeyde olması gerekir. Örneğin kimyasal bir madde kalıntısı varsa veya gıda katkı maddesi katıldıysa bu, kimyasal açıdan zarar vermeyecek miktarda olmalıdır. Biyolojik olarak da üründeki mikroorganizmalar hastalık yapacak düzeyde olmamalıdır. Bir gıdaya zararlı bir madde karışmış ise o madde uygun fiziksel ve kimyasal metotlar kullanılarak uzaklaştırılır. Zararlı mikroorganizmalar varsa onlar da pastörizasyonla veya kimyasal metotlarla yok edilir.
Her sağlıklı gıda helaldir ya da her helal gıda sağlıklıdır, diyebilir miyiz? Veya haram olduğu hâlde zararlı olmayan ya da zararlı olduğu hâlde haram olmayan gıdalar var mıdır? Yiyeceklerle ilgili olarak Bakara suresinin 168. ayet-i kerimesinde “tayyib” (temiz) kavramı geçmekte. Tayyib kavramı ile tıp literatüründeki hijyen kavramının farkı nedir?
Helal, fıkhi bir kavramdır. Fıkıh uzmanları Allah’ın haram kılmadığı dinen yasak olmayan her şeyin helal olduğunu ifade eder. Fakat bir gıdanın helal olması onun her zaman sağlıklı olduğu anlamına da gelmez. Mesela, çok fazla şeker içeren, etil alkol içermeyen bir içecek helaldir ancak sağlıksızdır. Helal kesilmiş bir etle yapılan ancak oldukça fazla trans yağ içeren fast food ürünlerini tüketmek de uygun değildir. Bununla beraber her sağlıklı olan helaldir de diyemeyiz. Örneğin protein, vitamin vb. besin maddeleri yönüyle zengin bir gıda, helal kesilmemiş bir hayvandan elde edilmiş bir katkı maddesi içeriyorsa yine helal olmayacaktır. Sağlık, bedence, ruhça ve sosyal yönden tam bir iyilik hâlidir. Aslında bu açıklamalarımız bedensel sağlık yönüyledir. Dinimiz, bedenimizin bize emanet olduğunu söyler ve her yönüyle sağlığın korunmasını emreder.
Bu bağlamda her haram olan zararlı mıdır sorusuna gelirsek. Bugünkü bilgilerimize göre her haram gıda sağlıksız olmayabilir. Örneğin, Allah’tan (c.c.) başkasının adına kesilmiş bir hayvan eti sağlıklı olabilir, ama Kur’an-ı Kerim’de belirtildiği üzere helal değildir. Bununla beraber bazı fıkıh uzmanları her zararlı şeye biz haram diyebiliriz diyorlar. Hekimler, alan uzmanları bir şeye zararlı derse biz onun helal olmadığına fetva veririz diyorlar. Çünkü bedenimiz bize emanet ve onu korumak görevimiz.
Tayyib kavramı, hijyenden daha genel, daha üst düzeyde bir kavramdır. Fıkıh uzmanları tayyib kavramının güzel, temiz, helal, sağlıklı, kaliteli, insanın içine sinen gibi özelliklerin tümünü kapsadığını söyler. Dolayısıyla helal ve tayyib olan gıdaları tercih etmek, sağlıklı ve huzurlu bir yaşam sürmeye kapı açan, bedensel ve ruhi hayatımızın bütününe etki eden önemli bir anahtardır diyebiliriz.
Yemek yemede temel felsefemiz ne olmalıdır? Müslümanlar olarak midemizin üçte birini yemeğe, üçte birini içeceğe ayırıp diğer üçte birini de nefes alıp vermek için boş bırakma ile ilgili hadisi (Tirmizi, Zühd, 47.) uygulamada ne kadar başarılıyız? Bir süre revaç bulup sonra değişen diyet çeşitleri hayatımıza nasıl yön veriyor?
Yemek yemede temel felsefemiz vücudun ihtiyacı olan besin maddelerini içerecek şekilde gıdaları uygun zamanda ölçülü olarak tüketmek ve israf etmemek olmalıdır. Tabağımızda kalanları doyduğumuz hâlde tüketmek de israftır, midemize, bedenimize zarardır. Tavsiye edildiği üzere midemizin üçte birini yemeğe, üçte birini içeceğe ayırmak, kalan üçte birini de nefesimiz için boş bırakmak gerekir. Ancak maalesef bu konuda pek başarılı olduğumuz söylenemez. Acıkmak, midenin boş olması anlamına gelmez aslında. Kanda bazı besleyici maddelerin yokluğu veya eksilmesi durumunda açlık başlar. Bu nedenle esas olan vücutta yokluğu hissedilen, azalan maddelerin alınmasıdır. Ayrıca fazla dolan mide fonksiyonlarını rahat bir şekilde yerine getiremez. Reflü hastalığı genellikle midenin aşırı dolması ve asitli mide içeriğinin yutak borusuna kaçması sonucu ortaya çıkar. Mideyi tıka basa doldurma, ayaküstü beslenme ile her geçen gün şişmanlık oranları daha da artmaktadır. Bununla beraber şeker hastalığı, yüksek tansiyon ve diğer kronik rahatsızlıklarda da hızlı bir artış olduğunu görüyoruz. Günümüzde dört bir taraftan yemeye içmeye teşvik vardır. Göze, kulağa hitap eden reklam unsurları ve sosyal medya çoğunlukla tüketim arzusunu arttırmaya yöneliktir. Hâlbuki bizi ayakta tutacak kadar yemek gerekir. Dolayısıyla çevreden gelen çeldiricilerin de farkında olmak, ihtiyacı doğru belirlemek de oldukça önemlidir. Özetle yeterli ve dengeli beslenmek gerekir. Sağlıklı bir yaşam için beslenme şekli yaşa, cinsiyete, fiziksel aktivite düzeyine göre değişir.
Diyetler yapılıyor. Çünkü arzularımız çok güçlü ve ihtiyacımızdan fazla yiyoruz. Az yemeye çalışmak için muhtelif diyetler yapıyoruz. Ancak yaptığımız çalışmalarda gördük ki ilk aylarda diyet sonuçları yüz güldürüyor, ancak daha uzun zamanda bu fayda büyük ölçüde ortadan kalkıyor. Bu yüzden kısa süreli diyetler değil hayat boyu sürecek sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazanmak üzerine çalışmak gerekiyor.
Gıdalarda dinen haram-helal, mübah-mekruh, caiz gibi ölçüler vardır. Sağlıkta ve tıp biliminde de beslenme açısından kesinlikle yenilip içilmemesi gerekenler ile mutlaka yenilmelidir, vücuda alınmalıdır veya yenilse de olur yenilmese de olur denilebilecek türler, çeşitler var mıdır?
Sağlık açısından mutlaka alınması ve alınmaması gereken gıdalar vardır. Vücudumuzun ihtiyaç duyduğu besin maddeleri karbonhidrat, protein, yağ, su, vitamin ve minerallerdir. Besin gruplarının öğünlerde dengeli ve yeterli olarak alınması gerekir. Tek yönlü ve aşırı olmayacak şekilde bu besinler tüketilmelidir. Böyle olduğu takdirde mutlaka dışarıdan almamız gereken besin maddelerini almış oluruz.
Kesinlikle alınmaması gereken besinler de vardır. Bunlar vücuda zarar veren besinlerdir. Örneğin zehirli mantar yerseniz ölebilirsiniz. Bunun yanında sağlığa zararlı olabilecek katkı maddeleri ve zirai ilaç kalıntıları söz konusudur. Bunlardan da olabildiğince kaçınmak sağlığımızı korumak açısından önemlidir.
Helal gıdaya dair birçok kongre ve çalıştayda yer aldınız. Aynı zamanda helal ürünlerin belgelendirilmesine ilişkin çalışmalar yapan bir uygulama ve araştırma merkezinin de kurucususunuz. Bir gıdaya helal demek için kriterler nelerdir? Ne olursa bir gıda helal olmaktan çıkar?
İslam İş Birliği Teşkilatının (OIC) ilgili kuruluşu olan İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) helal standartlarını hazırlar. Bu hazırlama süreçlerinde üye devletlerdeki hem İslami hem teknik alandaki uzmanlardan destek alınır ve tüm paydaşların katkısıyla görüş birliğine varılarak yeni standartlar yayımlanır. Gıda ve kozmetik ürünler veya turizm gibi hizmetler için standartlar olduğu gibi helal belgelendirme yapan kuruluşlar ile bunları akredite eden akreditasyon kuruluşlarının çalışma prensipleri için de standartlar vardır. Standarda göre bir gıdanın helal olması için hammaddenin işlenmesinden piyasaya arzına kadar tüm süreçlerde öncelikle gıdanın sarhoşluk vermediği, sağlığa zararlı olmadığı gibi hususlar yani güvenli olduğu garanti altına alınmalıdır. İslami kurallara göre helal olmayan herhangi bir madde veya unsur içermemelidir. Sadece üretimde değil ambalajlama, etiketleme, depolama, sunum ve taşıma gibi tüm aşamalarda bu şart sağlanmalıdır. Diğer yandan tüm bu süreçlerin uygunluğu sürekli geçerli kılınmalı ve doğrulanmalıdır. Ayrıca gıdanın helal uygunluğunun takibi için de izlenebilir kılınması gereklidir.
Görüldüğü üzere helal uygunluk, yalnızca gıdanın kendisi değil kapsamlı bir sistemin uygunluğunu zorunlu kılar. Özetle gıdanın bu standarda göre üretilmesi helal uygunluğunun yanı sıra sağlık açısından da güvenilir ve kaliteli olduğuna bir işarettir diyebiliriz.
Helal ve mübah olanda sınırlar var mıdır? Mesela şu anda yok edilmek üzere olan Filistinli kardeşlerimize bu soykırımı uygulayanların elini güçlendireceği düşünülen ürünleri alıp yememe hususunda bir hassasiyet var. Bu bağlamda neler söylemek istersiniz? Tüketim felsefemizde hangi hususları yeniden düşünmeliyiz?
Bu çok önemli bir konu. İşin fetva kısmını fıkıh uzmanlarına bırakırsak bir insan olarak, bir Müslüman olarak zulme destek olamayız, zulmü destekleyenleri destekleyemeyiz. Bir ürünü almasak ne olur dememek lazım. Çünkü zalimler bizim sırtımızdan zenginleşiyorlar ve bu imkânları yine Müslümanların aleyhine kullanıyorlar. Boykot ürünlerini almamakla ilgili çok hoşuma giden sözler var Filistinlilere destek olmak için söylenen. Ben de burada paylaşmak isterim:
“Almazsan ölmezsin, alırsan ölürler.”
Helal sertifikası sadece gıdalar için değil turizmde, ambalajlarda, sağlık sektöründe vs. karşımıza çıkmakta. Helal sertifikası sektörde nasıl veriliyor, askıya alınıyor veya iptal ediliyor? Bu süreç nasıl işliyor?
Daha önce de bahsettiğimiz üzere İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) ihtiyaca binaen çeşitli ürün veya hizmet grupları için helal standartlarını hazırlar. Örneğin Kozmetik ürünleri için “OIC/SMIIC 4 Helal Kozmetikler Genel Gereklilikler”, turizm hizmeti için “OIC/SMIIC 9 Helal Turizm Hizmetleri Genel Gereklilikler” adlı dokümanlar günümüzde kullanılan standartlardandır. Helal üretim veya hizmet sunumu yapanların gerçekten doğru ve güvenilir bir şekilde yapıp yapmadığını belgelendirme kuruluşları kontrol eder. İşte bu kuruluşların da nasıl bir sistem çerçevesinde kontrol gerçekleştireceğine dair kuralların tanımlandığı OIC/SMIIC 2 standardı vardır. Bu standart ise yönetici ve çalışanların İslami hassasiyeti, yetkinliği, tarafsızlık, şeffaflık ve gizlilik gibi ilkeler ile belgelendirme süreçlerinden kuruluşun yönetim sistemine tüm gereklilikleri açıklar.
Helal uygunluk belgesi, sertifikası isteğe bağlı olarak alınır ve zorunlu değildir. Gıda, kozmetik, turizm fark etmez hepsi için aynı durum geçerlidir. Öncelikle helal belgesi almak isteyen üretici ya da hizmet veren firma yasal statüsü, marka tescilleri, genel olarak altyapısı gibi temel bilgiler ile başvurusunu gerçekleştirir. Firmanın bilgileri incelenerek başvuru kapsamında belgelendirme yeterliliği değerlendirilir. Kabul edilmesi durumunda tetkik yani denetim sürecine geçilir. Firma, en az bir İslami işler/konular uzmanı ve ilgili alanda yetkin baş teknik tetkikçi, gerekirse teknik uzmandan da oluşan tetkik ekibi ile Merkezin ön gördüğü şartlarda ve ortamda ilgili OIC/SMIIC standardına göre incelenir. İncelemede ürünlerin/hizmetlerin niteliğine göre gerekli numuneler alınır, ilgili laboratuvarlarda muayene ve deneyler yapılır. Tüm muayene ve deney sonuçları değerlendirilerek tetkik ekibi tarafından tetkik raporu hazırlanır. Rapor, en az bir İslami konular uzmanı bulunan karar vericiler -bu bir komite, kurul olabilir- tarafından değerlendirilir. Uygun bulunması durumunda incelenen ürün/hizmet grubu oy birliği ile üç yıl süreli olarak belgelendirilir.
Belgelendirme sonrasında birinci ve ikinci yıllarda gözetim tetkikleri ve gerekli durumlarda özel tetkikler yapılır. Tespit edilen uygunsuzluk söz konusu olduğunda, uygunsuzluğun önemi ve derecesi dikkate alınarak belgenin askıya alınması (kullanım hakkının belirli bir süre durdurulması) veya iptali ile sözleşmenin feshi gerçekleştirilir. Görüldüğü gibi süreç oldukça fazla iş gücü, uzmanlık ve hassasiyet istiyor. Ancak bu şekilde tüketilen ürünler, alınan hizmetler helallik açısından daha güvenilir duruma geliyor.
Peki sertifikasyon kuruluşlarının tamamı bu standartları esas alarak mı çalışıyor? Yoksa farklı farklı uygulamalar da var mı? Helal logosunu gördüğümüzde hepsine güvenebilir miyiz?
Geçtiğimiz yıllarda helal konusu sahipsizdi. İsteyen isteği standarda göre belge verebilirdi. Ayrıca bir kontrol ve denetimi yoktu. Ancak artık ülkemizde, Ticaret Bakanlığı’nın ilgili kuruluşu olan Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) bulunmaktadır. Helal uygunluk belgesi veren tüm kuruluşlar bu otorite tarafından denetlenir. İslam İş Birliği Teşkilatı üyesi ülkelerin katkılarıyla hazırlanan OIC/SMIIC standartları esaslarına göre çalışmaları kanunen zorunludur. Dolayısıyla ülkemizde helal uygunluk veren tüm sertifika kuruluşları, buna üniversitemiz de dâhil olmak üzere, aynı standarda göre belge vermekte ve denetlenmektedir.
Ancak yurt dışında farklı uygulamalar vardır. Bunların kimisi güvenilir olabilir kimisi de değildir. Aynı standartlar dizisine göre verilip denetlenmediği için net bir şey söylemek zor oluyor. HAK, bu standartların etkinleşmesi ve harmonize bir akreditasyon sisteminin hayata geçirilmesi için gayret etmekte ve uluslararası görüşmeler yaparak önemli bir örneklik teşkil etmektedir.

Öz Geçmiş
1966 yılında Konya’da doğan Fatih Gültekin, Selçuk Üniversitesi Tıp Fakültesini 1990 yılında bitirdikten sonra Konya Numune Hastanesi’nde çalıştı. Bu dönemde Biyokimya doktorasını bitirdi. Isparta’da bulunan Süleyman Demirel Üniversitesi Tıp Fakültesi Biyokimya Anabilim Dalında 2002 yılında doçent oldu. 2007 yılında da Profesörlük ünvanını aldı.
Doçentlik yıllarında araştırmalar yapmak üzere gittiği Amerika Birleşik Devletleri’nde melatonin hormonu ile ilgili araştırmalar yaptı ve gıda katkı maddeleriyle ilgili seminerler verdi. 2012 yılında Türkiye Bilimler Akademisi (TÜBA) asli üyeliğine seçildi. 2015 yılında atandığı Alanya Alaaddin Keykubat Üniversitesinde Tıp Fakültesi Kurucu Dekanlığı ve Rektör Yardımcılığı yaptı. 2017 yılında ise Sağlık Bilimleri Üniversitesine geçti. Beş yıl çalıştığı Sağlık Bilimleri Üniversitesinde Hamidiye Eczacılık Fakültesi, Hamidiye Diş Hekimliği Fakültesi ve Hamidiye Uluslararası Tıp Fakültelerinin kurucu dekanlıklarını yürüttü. 2022 yılında ise Ankara’da bulunan Lokman Hekim Üniversitesine öğretim üyesi olarak başladı ve rektör olarak atandı. Hâlen Lokman Hekim Üniversitesi rektörlüğü görevini sürdürmektedir.
Beslenme ve gıda katkı maddeleri üzerine eğilen Dr. Gültekin’in, araştırma alanıyla ilgili altı kitabı ile ulusal ve uluslararası dergilerde yayımlanmış, kongrelerde sunulmuş, yüzün üzerinde çalışması bulunmaktadır.